Разработка технологии приготовления сложных горячих запечённых блюд из рыбы и составление технико-технологической документации | MegaDOCs

Разработка технологии приготовления сложных горячих запечённых блюд из рыбы и составление технико-технологической документации

АУ СПО «Чебоксарский техникум технологии питания и коммерции»

Минобразования Чувашии

Допущен к защите

_________________

КУРСОВАЯ РАБОТА

по междисциплинарному курсу

МДК.03.01 Технология приготовления сложной

горячей кулинарной продукции

 

Тема: Разработка технологии приготовления сложных горячих запечённых блюд из рыбы и составление технико-технологической документации

Выполнил:

Студент гр. №

Руководитель:

Григорьева А.В.

г. Чебоксары, 2014 г.

ЗАДАНИЕ

по выполнению курсовой работы

по междисциплинарному курсу

МДК.03.01 Технология приготовления сложной

горячей кулинарной продукции

Студенту _3__  курса, группы №___________  очной формы обучения

Ф.И.О. ___ ____________

ТЕМА: Разработка технологии приготовления сложных горячих запечённых блюд из рыбы и составление технико-технологической документации

Перечень подлежащих разработке вопросов:

Введение

1. Теоретическая часть

1.1. Историческая справка

1.2. Характеристика сырья

1.3. Характеристика и особенности приемов и режимов технологического процесса

1.4. Разработка новых фирменных блюд (не менее 3-х)

2. Расчётно  – пояснительная часть

2.1. Расчет сырья для приготовления разработанных блюд

2.2. Расчет энергетической ценности разработанных блюд

2.3. Расчет цены (калькуляции) на разработанные блюда  

3. Графическая часть

3.1. Составление технико-технологических карт на разработанные блюда

3.2. Составление технологических схем приготовления разработанных блюд

Заключение

Литература

Дата выдачи   задания _______________

Срок представления курсовой работы на проверку    __________________

Подпись руководителя    ___________________

Подпись студента     ____________________

Содержание

[1] Введение

[2] 1.Теоретическая часть

[3] 1.1 Историческая справка

[3.1] 1.2 Характеристика сырья

[3.2] 1.3 Характеристика и особенности приемов и режимов технологического процесса

[3.3] 1.4. Разработка новых фирменных блюд

[4] 2.Расчетно-пояснительная часть.

[4.1] 2.1. Расчет сырья для приготовления разработанных блюд.

[4.2] 2.2. Расчет энергетической ценности разработанных блюд.

[4.3] 2.3.Расчет цены (калькуляции) на разработанные блюда

[5] 3. Графическая часть.

[5.1] 3.1. Оформление технологических и технико-технологических карт на разработанные блюда.

[5.2] 3.2. Составление технологических схем приготовления разработанных блюд.

[6] Заключение

[7] Список литературы:

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Специфика отрасли заключается в максимальном обеспечении услугами предприятий общественного питания различных групп населения, что достигается при максимальном приближении предприятий непосредственно к потребителям.

Отрасли общественно питания свойственно сочетание трёх функций: производство готовой пищи; её реализация; организация потребления. Исходной является функция производства, затраты труда на которую составляют 70-90% всех затрат труда в отрасли. В процессе производства на предприятиях общественного питания создаётся новый продукт. Собственная продукция общественного питания поступает в реализацию с новыми потребительными свойствами и дополнительной стоимостью. Питание является формой потребления. По сочетанию функций предприятия питания отличаются от всех отраслей, в частности, от торговли и пищевой промышленности. Предприятия пищевой промышленности изготавливают продукты питания, однако, как правило, использовать их можно после дополнительной технологической обработки. Продукция общественного питания не подлежит длительному хранению и транспортировке, что требует организации потребления её на месте. Но в последние годы на предприятиях питания стали активно заниматься выпуском полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, других видов продукции и реализацией их в розничную торговую сеть в порядке оптового отпуска.  

Развитие общественного питания: дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях. 

Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

- отвечают четко определенным потребностям; 

-удовлетворяют требованиям потребителя; 

-соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям; 

-отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества; 

-предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам; 

-обуславливают получение прибыли. 

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность. 

Целью данной работы является разработать технологию приготовления запечённых блюд из рыбы и составить техника – технологическую документацию.

Основными задачами  курсовой работы являются:

1. Раскрыть историческое значение запечённых блюд из рыбы.

2. Рассмотреть характеристику сырья.

3. Рассмотреть общую технологию приготовления запечённых блюд из рыбы.

4. Разработать технологию приготовления 3-х запечённых блюд из рыбы.

5. Провести необходимые расчеты.

6. Оформить техника - технологические документацию.

1.Теоретическая часть 1.1 Историческая справка

В первобытные времена люди запекали неочищенную рыбу прямо в костре. А в наше время в первоклассных ресторанах вам подадут утонченное и превосходное блюдо рыбной кухни, которое сделал сам шеф-повар.

Рецепты рыбной кухни не зря считаются одними из древнейших. Сегодня я предлагаю совершить небольшое путешествие в прошлое рыбной кухни и проследить ее развитие от античности и до современности. Хотелось бы отметить, что почти в любой национальной кухне можно встретить рыбные блюда.

У островитян или жителей прибрежных территорий рыба считается главным ингредиентом в приготовленных блюдах. Рыба считается постным продуктом, поэтому есть рыбные блюда не запрещено ни по одной мировой религии. Правда, существуют некоторые предписания относительно дней, в которые можно употреблять рыбу.

Современная рыбная кухня зародилась в Древней Греции. Греческие рецепты рыбной кухни входят в золотой список мировых кулинарных шедевров. Греция окружена морями, в которых водится разнообразная рыба, поэтому неудивительно, что и знать и простые бедняки употребляли в пищу рыбные блюда.

Греки считались хорошими мореплавателями и рыбаками. Большинство мужчин прибрежных селений имели свои лодки и занимались рыбным промыслом. Осетр считался деликатесным продуктом во времена Древней Греции. Римляне переняли большинство традиций Античной Греции, в том числе и безграничную любовь к блюдам рыбной кухни.

В Средневековье продолжают обжаривать и запекать рыбу на открытом огне, подают рыбу с овощами. Придворные повара специально заказывают свежую морскую рыбу, чтобы приготовить необычные кулинарные шедевры для своих монархов.

Простолюдины так же употребляли рыбу, как и аристократы. Однако крестьянская рыбная кухня отличалась своей простотой и непритязательностью. Крестьянин или рабочий не мог позволить себе элитные сорта рыбы, поэтому вход шла простая сельдь или карп.

На Руси рыбные блюда пользовались не меньшей популярностью. Русь Матушка богата озерами, реками и морями, поэтому русское дворянство всегда могло позволить себе отведать диковинные виды рыбы. В XVIII веке в Российской империи рыбная кухня достигла своего расцвета.

Была мода на Францию и все французское, поэтому дворянство начало массово выписывать из-за границы поваров, которые привезли блюда богатой французской кухни ко двору русских Императоров. В то время появились знаменитые рыбные закуски, которые делали только из свежей рыбы, которая специально доставлялась из Каспийского, Балтийского или Черного моря, с Дона, Ладоги или Онеги.

Деликатесом у русского дворянства считался анчоус и угорь. Неспокойное время революций, переворотов и перемен, рубеж XIX и XX веков, повлиял на вкусовые пристрастия людей. Однако рыба не утратила своей актуальности. И ее все так же употребляли в пищу, возможно отказавшись от излишеств и деликатесов.

Советская традиция, которая дожила и до нашего времени - подавать бутерброды или тарталетки с красной икрой или "красной" рыбой (горбуша, лосось, семга), а так же запекать фаршированную рыбу по праздникам и особым случаям. На перечисление рецептов рыбной кухни может уйти ни один день.

Рыбу можно подвергать различной обработке - запекать, жарить, варить, делать рыбный фарш, заливное из рыбы, рыбные консервы и прочее. Рыба прекрасно сочетается с различными продуктами, а так же с соусами, специями и пряностями. 

В новом тысячелетии модно вести здоровый образ жизни и следить за сбалансированностью своего питания. В каждом городе можно спокойно отыскать ресторан рыбной кухни. И в правду, блюда рыбной кухни дают прекрасную возможность питаться вкусно и разнообразно, достаточно лишь освоить пару несложных рецептов и приобрести свежую рыбу.

1.2 Характеристика сырья

Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения.

Белки - от8 до23%, важнейшая составная часть рыбы в основном в мясе содержатся полноценные белки, содержащие аминокислоты, поэтому рыба является важнейшим источником белкового питания. Усвояемость белков 97%. Из неполноценных белков содержится коллаген, которого в мясе рыбы меньше, чем в мысе убойных животных; эластин же практически отсутствует.

Жиры – от 0,8 до 30,3%. Жир рыбы отличается повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот. В жирах рыбы находятся линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты, обладающие высокой биологической активностью. Этим объясняется высокая усвояемость рыбьего жира. Пищевая ценность жира повышается за счет содержания в нем витаминов A, D, E, K, F. Жир рыбы способствует снижению холестерина в крови. Из водорастворимых витаминов в мясе рыбы содержится витамины группы В1, В2, В6, В12.

Минеральные вещества 3%. Преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, флор, железо из микроэлементов содержится медь, марганец, кобальт, цинк, йод, бром, фтор и другое.

Углеводы от 0,5 до 0,85% . углеводы влияют на цвет и запах рыбных продуктов.

Вода 57,6- 89,1% . содержание воды зависит от жирности рыбы: чем больше жира, тем меньше воды.

Благодаря хорошей усвояемости рыба не оставляет надолго ощущение сытости, поэтому рыбные блюда необходимо дополнять гарниром.

Содержится коллаген, которого в мясе рыбы меньше, чем в мясе убойного скота. Эластин же практически отсутствует.

Коллаген при тепловой обработке быстро переходит в глютин, поэтому мясо рыбы разваривается скорее, чем мясо убойных животных.

В питании человека свежие овощи играют важную роль, так как обладают большой питательной ценностью, улучшают аппетит и усвояемость пищи. Картофель содержит сухие вещества 25%, сахар1,5%, азотистые вещества 2%, клетчатку 2%, минеральные вещества1,5%, крахмал18%, воду 70 до95%, витамины группы В1,В2, В6, РР, Е, К. Картофель является важным источником витамина С.

В скумбрии присутствует огромное количество разных витаминов, микро- и макроэлементов.

Она содержит:

жирные кислоты "Омега-3", благодаря чему нормализуется уровень холестерина;

витамин В12: благодаря его содержанию на клеточном уровне повышается потребление кислорода;

витамин А, необходимый для роста и регенерации кожи и слизистых оболочек;

рыбий жир: он расширяет кровеносные сосуды сердечной мышцы, что вызывает сокращение образования тромбов в кровеносных сосудах;

фосфор, укрепляющий кости и зубы;

серу, которая помогает бороться с вредными бактериями;

цинк: он необходим для функционирования каждой клетки в организме;

марганец, оказывающий влияние на развитие скелета;

калий, в котором нуждаются мягкие ткани;

натрий для поддержания в клетках организма водно-солевого баланса;

никотиновую кислоту и витамин D для укрепления костей и нервной системы;

селен, необходимый для нормального функционирования иммунной системы.

Лосось - Мясо лосося богато витамина В1, РР, а также калием, фосфором, хромом. Фосфорная кислота участвует в построении многочисленных ферментов (фосфатаз) – главных двигателей химических реакций клеток. Из фосфорнокислых солей состоит ткань нашего скелета. Лосось полезен для здоровья кожи и слизистых оболочек, нервной и пищеварительных систем, регулирует уровень сахара в крови, является антиоксидантом.

Жирные кислоты омега-3, которые в большом количестве содержатся в лососе, могут воздействовать на биологическое старение человека. Эти вещества препятствуют укорачиванию концевых участков хромосом, теломеров, замедляя тем самым старение. Жирные кислоты положительно действуют и на клетки головного мозга, помогая предотвратить развитие проблем с памятью и вниманием, вызванных возрастом или болезнью. Эксперименты на лабораторных мышах показали, что рацион питания, богатый омега-3, продлевает продолжительность жизни на треть.

Карп практически круглый год поступает в продажу. Его употребляют в вареном, жареном, запеченном виде. Из-за высокого содержания жира карпов рекомендуется готовить и подавать с овощами, лимоном и зеленью.

Карп богат витаминами и минералами: витамином B12 , PP, фосфором, серой, цинком, йодом, хромом, кобальтом. Он полезен для мозга, щитовидной железы, кожи и слизистых оболочек, нервной и пищеварительных систем, регулирует сахар в крови. Благодаря содержанию витамина B12 способствует синтезу ДНК, является антиоксидантом, участвует в метаболизме жиров, повышает потребление кислорода клетками при острой и хронической гипоксии. Карп содержит фосфор, который участвует в построении многочисленных ферментов (фосфатаз), необходимых для наших костей.

Мед - содержит большое количество веществ, очень полезных для человека. Главной составной частью мёда являются углеводы: глюкоза и фруктоза (100 г мёда содержат около 77,2% углеводов, которые дают организму человека 335 килокалорий). Мёд богат ферментами, ускоряющими процессы обмена веществ; минеральными веществами (соли натрия, кальция, хлора, йода, фосфора, железа, магния); микроэлементами, такими, как марганец, медь, никель, цинк и другие. В мёде находится ряд органических кислот (яблочная, лимонная, винная, и другие), большое количество витаминов группы В, витамин С. Такой богатый химический состав делает мёд не только ценным питательным продуктом с высокой калорийностью. Издревле известны многочисленные целебные свойства мёда, тем более, что он, как натуральное природное вещество, обладает наименьшим количеством побочных эффектов и противопоказаний по сравнению с современными медикаментами. Особенно ценен не пастеризованный сотовый мёд.

Лук репчатый - содержит большое количество железа, причем значение этого показателя не меняется, в каком бы виде лук не употреблялся. Щедрое содержание калия в луке крайне благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему. Считается, что лук отлично очищает кровь. Польза репчатого лука и в том, что обладает успокаивающим действием, нормализует работу нервной системы, улучшает сон. По некоторым источникам, лук служит профилактическим средством против повторных инфарктов.

Сливочное масло - Сливочное масло обладает высокой калорийностью (традиционное масло — 748 ккал / 100 г). Имеет низкую температуру плавления (32—35 °C) и низкую температуру затвердения (15-24 °C), легко усваивается организмом (91 %).

В состав сливочного масла входят также содержащиеся в молоке белки, углеводы, некоторые водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода (эта не жировая часть называется плазмой масла). Сливочное масло содержит витамин A (в среднем 0,6 мг %) и витамин D (0,002—0,008 мг % в летнем, 0,001—0,002 мг % в зимнем). Летнее масло содержит также каротин (0,17—0,56 мг %). Сливочное масло содержит токоферолы (2—5 мг %).

Картофель - В среднем картофель содержит (в %): воды 75 %; крахмала 18,2; азотистых веществ (сырой белок) 2; сахаров1,5; клетчатки 1; жиров 0,1; титруемых кислот 0,2; веществ фенольной природы 0,1; пектиновых веществ 0,6; прочих органических соединений (нуклеиновых кислот, гликоалкалоидов, гемицеллюлоз и др.) 1,6; минеральных веществ 1,1. Условно различают сорта картофеля с высоким содержанием сухих веществ (более 25 %), средним (22—25 %) и низким (менее 22 %).

Крахмал составляет 70—80 % всех сухих веществ клубня. Находится крахмал в клетках в виде слоистых крахмальных зёрен размером от 1 до 100 мкм, но чаще 20—40 мкм. Содержание крахмала зависит от скороспелости сортов, которое выше у позднеспелых.

Куриное яйцо- Яйцо состоит из яичного белка и желтка. Желток содержит белки, а также жиры и холестерин. Яичный белок состоит на 90% из воды, на 10% из белков.

Сливки - молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции. Для потребления в свежем виде сливки выпускают в продажу, как правило, пастеризованные с содержанием жира 10—20 % (обыкновенные) и 35 % (жирные). В продаже имеются также консервированные и сухие сливки, способ употребления которых указан на этикетке. Благодаря высокому содержанию жира сливки являются очень питательным продуктом. Они содержат также 3,5 %белков, 4,3 % углеводов, минеральные соли и витамины (A, E, B1, B2, C, PP и др.). Сливки широко применяются в лечебном питании.

Их используют для изготовления сметаны и сливочного масла, а также приготовления разнообразных кулинарных изделий. Сливки входят в рецептуру некоторых супов-пюре, соусов, сладких блюд и кондитерских изделий. Жирные сливки легко и быстро взбиваются в густую пену и используются преимущественно для приготовления сладких блюд и кондитерских изделий.

Майонез - Чем жирнее, тем вкуснее – так можно охарактеризовать майонез. Ведь именно жиры считаются носителями вкуса. В Европе жирность майонеза устанавливается специальным стандартом и не может превышать 80%, для салатного — 50-70%.  Все остальное – это фактически уже не майонез, а заправка.

По калорийности изготавливаемый майонез можно разделить на 3 основные группы:

от 110 до 350 ккал – легкий майонез (доля жира до 40%);

от 385 до 520 ккал – майонез средней калорийности (доля жира от 40-55%);

более 600 ккал – классический майонез (доля жира более 40-55%).

В 100 г майонеза средней калорийности содержится 300 ккал, белков – 0,5 г, жиров – 40 г, углеводов – 5,2 г. Гликемический индекс равен 60.

1.3 Характеристика и особенности приемов и режимов технологического процесса

Рыбу запекают порционными кусками, нарезанными из филе с кожей, из чистого филе: рыбу осетровых пород-с кожей без хрящей: мелкую рыбу запекают целиком.

Запеченные блюда приготавливают на порционных сковородах, блюдах, баранчиках, в раковинах и в них же отпускают.

Полуфабрикаты для запекания используют в сыром, припущенном или жаренном виде. Запеченные блюда приготовляют с гарниром и соусом. В качестве гарнира используют картофель отварной, картофельное пюре, картофель жаренный и т.д.

Сырую рыбу запекают под белым соусом: припущенную под молочным, томатным: жаренную под сметанным.

Припущенную и жареную рыбу запекают в жарочном шкафу при t 250-280°С. Сырую рыбу запекают при более низкой t 200-220°С. Соус при этом приготавливают жидкой консистенции.

Готовность рыбы определяют по образованию румяной корочки

Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке и жарят. На сковороду наливают немного соуса красного с луком и грибами, кладут рыбу жареную и вокруг нее ломтики отварного картофеля, поливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

1.4. Разработка новых фирменных блюд

1. Карп, запечённый с мёдом.

№ п/пНаименование сырьяМасса нетто на 1 порцию1Карп очищенный2002Мед403Лук604Масло сливочное105Масло Подсолнечное106Черный перец27Кориандр28Соль2Выход170

Технология приготовления: Карпа очистить, промыть, просушить бумажным полотенцем. Срезать плавники. Сделать  крестообразные надрезы на тушке. Натереть карпа снаружи и внутри солью, чёрным перцем и кориандром. Нарезать лук полукольцами. Пассеровать лук на сливочном масле, добавить мёд, хорошо перемешать и довести соус до кипения, затем охладить. Разогреть духовку до 180 °С . В форму для запекания налить часть медового соуса , выложить карпа и полить сверху оставшийся соус, равномерно его распределяя. Накрыть фольгой. Запечь при 180 °С 30 минут. Затем убрать фольгу и запекать ещё 5 минут при t 220°С. Готового карпа подают горячим, полив сверху образовавшимся соком и медовым соусом.

Требования к качеству:

Внешний вид: поверхность покрыта равномерно поджаренной корочкой, без трещин

Консистенция: мягкая, сочная; корочки – хрустящая

Цвет: поверхности - светло-коричневой на разрезе – серый

Вкус: запеченной рыбы и соуса

Запах: запеченной рыбы и соуса

2.Лосось запечённый по-фински.

№ п/пНаименование сырьяМасса нетто на 1 порцию1Лосось1202Картофель2003Лук репчатый504Яйцо205Сливки406Соль27Зелень петрушки18Зелень укропа19Масло сливочное10Выход220

Технология приготовления: Лосось разрезать пополам, убрать хребет и снять кожу. Нарезать тонкими ломтиками до 1 см толщиной, посолить. 2/3 всего картофеля нарезать тонкими кружочками. Лук нарезать кольцами. Яйца взбить со сливками. Уложить в противень с глубокими краями слоями: картофель, лук, лосось, закончить картофелем. Залить яично-сливочной смесью. Оставшийся картофель нарезать брусочками. Растопить сливочное масло и обильно смазать картофель. Разложить его сверху, запекать предварительно в разогретой до 180°С духовке 1 час. Запеченный лосось с картофелем подавать на стол в стеклянной посуде, в которой запекалась рыба, посыпав сверху  укропа и петрушки.

Требования к качеству:

Внешний вид: поверхность покрыта равномерно поджаренной корочкой, без трещин

Консистенция: мягкая, сочная; корочки – хрустящая

Цвет: соответствующий запеченной рыбе и картофелю

Вкус: запеченной рыбы и картофеля

Запах: запеченной рыбы и картофеля

3. Скумбрия, запеченная с картофелем под майонезом.

№ п/пНаименование сырьяМасса нетто на 1 порцию1Скумбрия1502Картофель1003Лук репчатый254Майонез155Соль16Перец1Выход 170

Технология приготовления: обработанную  рыбу, промыть, отделить филе от хребта и костей. Нарезать небольшими кусочками. Очистить и промыть лук, нарезать полукольцами. Рыбу и лук, посолить, поперчить, перемешать, оставить на 15-20 минут для маринования. Картофель очистить и промыть, нарезать средним кубиком. К рыбе добавить картофель и майонез,  посолить и хорошо перемешать. Выложить рыбу с картофелем в форму, и запечь  в разогретом жарочном шкафу при t = 180°С до готовности (40-50 минут).

Требования к качеству:

Внешний вид: поверхность покрыта равномерно поджаренной корочкой, без трещин

Консистенция: мягкая, сочная; корочки – хрустящая

Цвет: соответствующий запеченной рыбе и картофелю

Вкус: в меру соленый, запеченной рыбы и картофеля

Запах: ароматный, запеченной рыбы и картофеля

2.Расчетно-пояснительная часть. 2.1. Расчет сырья для приготовления разработанных блюд.

1. Карп, запечённый с мёдом.

№п/пНаименование сырьяНорма вложения на 1 порцияБруттоНетто1Карп очищенный3082002Мед40403Лук70604Масло сливочное10105Масло Подсолнечное10106Черный перец227Кориандр228Соль22Выход170

Карп

Масса отходов 54%

200 * 1,54 = 308

Мед

Масса отходов 0%

Лук

Масса отходов 16.6%

60 * 1.166 = 70

Масло сливочное

Масса отходов 0%

Масло подсолнечное

Масса отходов 0%

Черный перец

Масса отходов 0%

Кориандр

Масса отходов 0%

Соль

Масса отходов 0%

Технологическая карта

Карп, запечённый с мёдом.

Наименование продуктовРасход продуктов на 1 порцию, г.Расход продуктов на 50 порций, г.Технология приготовления и оформления блюдаТребования к качествуБруттоНеттоБруттоНеттоКарп(очищенный)3082001540010000Карпа очистить, промыть, просушить бумажным полотенцем. Срезать плавники. Сделать  крестообразные надрезы на тушке. Натереть карпа снаружи и внутри солью, чёрным перцем и кориандром. Нарезать лук полукольцами. Пассеровать лук на сливочном масле, добавить мёд, хорошо перемешать и довести соус до кипения, затем охладить. Разогреть духовку до 180 °С . В форму для запекания налить часть медового соуса , выложить карпа и полить сверху оставшийся соус, равномерно его распределяя. Накрыть фольгой. Запечь при 180 °С 30 минут. Затем убрать фольгу и запекать ещё 5 минут при t 220°С. Готового карпа подают горячим, полив сверху образовавшимся соком и медовым соусом.Внешний вид: поверхность должна быть равномерно поджаренной, без трещин, хрустящей.Консистенция: мягкая, сочная.Цвет: светло - коричневой на разрезе – серый.Вкус: запеченной рыбы и соуса Запах: запеченной рыбы и соуса.Мед404020002000Лук репчатый706035003000Масло сливочное1010500500Масло подсолнечное1010500500Черный перец22100100Кориандр22100100Соль22100100Выход блюда1708500

Директор  _________________      

Калькулятор _______________    

Зав. Производством _________   

2.Лосось запечённый по-фински.

№п/пНаименование сырьяНорма вложения на 1 порцияБруттоНетто1Лосось1701202Картофель2562003Лук репчатый58504Яйцо22.6205Сливки40406Соль227Зелень петрушки118Зелень укропа119Масло сливочное1010Выход220

Лосось

Масса отходов 41.6%

120 * 1.416 = 170

Картофель

Масса отходов 28%

200 * 1.28 = 256

Лук

Масса отходов 16.6%

50 * 1.166 = 58

Яйцо

Масса отходов 13%

20 * 1.13 = 22.6

Сливки

Масса отходов 0%

Соль

Масса отходов 0%

Зелень петрушки

Масса отходов 0%

Зелень укропа

Масса отходов 0%

Масло сливочное

Масса отходов 0%

Технологическая карта

Лосось, запеченный по-фински.

Наименование продуктовРасход продуктов на 1 порцию, г.Расход продуктов на 50 порций, г.Технология приготовления и оформления блюдаТребования к качествуБруттоНеттоБруттоНеттоЛосось170,412085206000Лосось разрезать пополам, убрать хребет и снять кожу. Нарезать тонкими ломтиками до 1 см толщиной, посолить. 2/3 всего картофеля нарезать тонкими кружочками. Лук нарезать кольцами. Яйца взбить со сливками. Уложить в противень с глубокими краями слоями: картофель, лук, лосось, закончить картофелем. Залить яично-сливочной смесью. Оставшийся картофель нарезать брусочками. Растопить сливочное масло и обильно смазать картофель. Разложить его сверху, запекать предварительно в разогретой до 180°С духовке 1 час. Запеченный лосось с картофелем подавать на стол в стеклянной посуде, в которой запекалась рыба, посыпав сверху  укропа и петрушки. Поверхность должна быть равномерно поджаренной, без трещин, хрустящей.Консистенция мягкая, сочная.Цвет светло - коричневой на разрезе – серыйВкус запеченной рыбы и соуса Запах запеченной рыбы и соуса.Картофель2562001280010000Лук репчатый585029002500Масло сливочное1010500500Яйцо202010001000Сливки404020002000Зелень петрушки115050Зелень укропа115050Соль22100100Выход блюда22011000

Директор  _________________      

Калькулятор _______________    

Зав. Производством _________

3. Скумбрия, запеченная с картофелем под майонезом.

№п/пНаименование сырьяНорма вложения на 1 порцияБруттоНетто1Скумбрия2101502Картофель1281003Лук репчатый29254Майонез15155Соль116Перец11Выход 170

Скумбрия

Масса отходов 40%

150 * 1.4 = 210

Картофель

Масса отходов 28%

100 * 1.28 = 128

Лук

Масса отходов 16.6%

25 * 1.166 = 29

Майонез

Масса отходов 0%

Соль

Масса отходов 0%

Перец

Масса отходов 0%

Технологическая карта

Скумбрия с картофелем, запечённая под майонезом.

Наименование продуктовРасход продуктов на 1 порцию, гРасход продуктов на 50 порций, кгТехнология приготовления и оформления блюдаТребования к качествуБруттоНеттоБруттоНеттоСкумбрия210150105007500обработанную  рыбу, промыть, отделить филе от хребта и костей. Нарезать небольшими кусочками. Очистить и промыть лук, нарезать полукольцами. Рыбу и лук, посолить, поперчить, перемешать, оставить на 15-20 минут для маринования. Картофель очистить и промыть, нарезать средним кубиком. К рыбе добавить картофель и майонез,  посолить и хорошо перемешать. Выложить рыбу с картофелем в форму, и запечь  в разогретом жарочном шкафу при t = 180°С до готовности (40-50 минут).Поверхность должна быть равномерно поджаренной, без трещин, хрустящей.Консистенция мягкая, сочная.Цвет светло - коричневой на разрезе – серыйВкус запеченной рыбы и соуса Запах запеченной рыбы и соуса.Картофель12810064005000Лук репчатый292514501250Майонез «Провансаль»1515750750Соль115050Перец 115050Выход блюда1708500

Директор  _________________      

Калькулятор _______________    

Зав. Производством _________

2.2. Расчет энергетической ценности разработанных блюд.

1. Карп запечённый с мёдом.

Наименование сырьяМасса нетто, гСодержание основных пищевых веществбелкижирыуглеводыкрахмал%г%г%г%гКарп (очищенный)200326410,621.2----Мед400.320.128--32,112.842,20.88Лук600.840,5040,120,0724,922.950,060,036Масло сливочное100,050,0058,20.820,080,008--Масло подсолнечное10--9.990.999----Черный перец2--------Кориандр2--------Соль2--------Выход17064.6423.115.8 0.916

Карп (очищенный)                                    

Белки                                       Жиры                                         

200г=100%                             200г=100%                                   

х г = 32%                                х г = 10.6%                                   

х=200*32/100=64                  х=200*10.6/100=21.2                     

Наименование сырьяМасса неттоСодержание основных пищевых веществбелкижирыуглеводы (сахар + крахмал)В полуфабрикате до тепловой обработки,  г, 20464.6423.116.716(15.8+0.916)10031.711.38.2Сохранность после тепловой обработки, %90%80%100%После тепловой обработки                17058.17618.4816.71610028.539.048.2

Энергетическая ценность:

170г = 58.176 · 4 + 18.48 · 9 + 16.716 · 4 = 232.704 + 166.32 + 66.864 = 465.888 » 466 ккал.

100г = 28.53 · 4 + 9.04 · 9 + 8.2 · 4 = 114.12  + 81.36 + 32.8 = 228.28 » 228 ккал.

2.Лосось запечённый по-фински.

Наименование сырьяМасса нетто, гСодержание основных пищевых веществбелкижирыуглеводыкрахмал%г%г%г%гЛосось1202428.89,7211.12----Картофель200480,81.632,665.23060Лук репчатый500,70,350,10,054,12.050,050,025Яйцо20 (1/2)2,540.5082,30.460,140,028--Сливки401,120.4483,21.281,80.72--Соль2--------Зелень укропа1--------Зелень петрушки1--------Масло сливочное100,050,0058,250.8250,080,008--Выход22038.115.3468.01 60.025

Лосось

Белки                                       Жиры                                         

120г=100%                             120г=100%                                   

х г = 24%                                х г = 9.72%                                   

х=120*24/100=28.8                х=120*9.72/100=11.12

Наименование сырьяМасса неттоСодержание основных пищевых веществбелкижирыуглеводы (сахар + крахмал)В полуфабрикате до тепловой обработки,  г , 26438.115.34128.035(68.01+60.025)10014.45.848.5Сохранность после тепловой обработки, %9080100После тепловой обработки                22034.2912.272128.03510012.964.6448.5

Энергетическая ценность:

220г = 34.29 · 4 + 12.272 · 9 + 128.035 · 4 = 137.16 + 110.448 + 512.14 = 759.748 » 760 ккал.

100г = 12.96 · 4 + 4.64 · 9 + 48.5 · 4 = 51.84  + 41.76 + 194 = 287.6 » 288 ккал.

3. Скумбрия, запеченная с картофелем под майонезом.

Наименование сырьяМасса нетто, гСодержание основных пищевых веществбелкижирыуглеводыкрахмал%г%г%г%гСкумбрия1502740.519,829.7----Картофель100220,40,416,316,31515Лук репчатый250,350,0880,050,0132,050.50,0250.006Майонез «Провансаль»150,420.06310,051.5080,5550.08--Соль1--------Перец1--------Выход17042.6531.6218.9 15.01

Скумбрия

Белки                                       Жиры                                         

150г=100%                             150г=100%                                   

х г = 27%                                х г = 19.8%                                   

х=150*27/100=40.5                х=150*19.8/100=29.7

Наименование сырьяМасса неттоСодержание основных пищевых веществбелкижирыуглеводы (сахар + крахмал)В полуфабрикате до тепловой обработки,  20442.6531.6233.91(18.9+15.01)10020.915.516.62Сохранность после тепловой обработки, %9080100После тепловой обработки                17038.38524,2433.9110018.8112.416.62

Энергетическая ценность:

170г = 38.385 · 4 + 24,24 · 9 + 33.91· 4 = 153.54 + 218.16 + 135.64 = 507.34 » 507 ккал.

100г = 18.81 · 4 + 12.4 · 9 + 16.62 · 4 = 75.24  + 111.6 + 66.48 = 253.32 » 253 ккал.

2.3.Расчет цены (калькуляции) на разработанные блюда

Наименование блюда: «Карп, запечённый с мёдом»

Наименование сырьяНорма вложения, кг.Цена за 1 кгруб. коп.Сумма, руб. коп.Карп (очищенный)0,308282 - 0086 -85 Мед0,040150 - 006 - 00 Лук0,07030 - 002 – 10 Масло сливочное0,010100 - 001 – 00 Масло подсолнечное0,010100 - 001 – 00 Черный перец0,0021140 - 002 – 28 Кориандр0,00293 - 000 – 19 Соль0,00210 - 000 – 02 Общая стоимость сырьевого набора99 - 44 Наценка_100_% р. к.99 - 44Цена продажи блюда, р. к.198 - 88Выход одного блюда в готовом виде, г204Калькуляцию составил подпись

Норма вложения, кг. * Цена за 1 кг. руб. коп. = Сумма, руб. коп.

Пример:

0.308 * 282 = 86.85 (Карп)

0,040 * 150 = 6 (Мед)

0.070 * 30 – 2.1 (Лук)

0.010 * 100 = 1 (Масло сливочное)

0.010 * 100 = 1 (Масло подсолнечное)

0.002 * 1140 = 2.28 (Черный перец)

0.002 * 93 = 0.19 (Кориандр)

0.002 * 10 = 0.02 (Соль)

Наименование блюда: «Лосось запечённый по-фински»

Наименование сырьяНорма вложения, кгЦена за 1 кгруб. копСумма, руб. коп.Лосось0,170370 - 0062 -90 Картофель0,25630 - 007 - 68Лук репчатый0,05830 - 001 – 74Яйцо0,02040 - 002 – 00 Сливки0,040200 - 008 – 00 Соль0,00210- 000 – 02 Зелень укропа0,001150 - 000 – 15Зелень петрушки0,001550 - 000 – 55Масло сливочное0,05100 - 005 - 00Общая стоимость сырьевого набора88 - 04 Наценка_100_% р. к.88 - 04Цена продажи блюда, р. к.176 - 08Выход одного блюда в готовом виде, г264Калькуляцию составил подпись

Норма вложения, кг. * Цена за 1 кг. руб. коп. = Сумма, руб. коп.

Пример:

0.170 * 370 = 62.9 (Лосось)

0.256 * 30 = 7.68 (Картофель)

0.058 * 30 = 1.74 (Лук)

0.020 * 40 = 2 (Яйцо)

0.040 * 200 = 8 (Сливки)

0.002 * 10 = 0.02 (Соль)

0.001 * 150 = 0.15 (Укроп)

0.001 * 550 = 0.55 (Петрушка)

0.05 * 100 = 5 (Масло сливочное)

Наименование блюда: «Скумбрия, запеченная с картофелем под майонезом»

Наименование сырьяНорма вложения, кгЦена за 1 кгруб. копСумма, руб. коп.Скумбрия0,210160 - 0033 -60 Картофель0,12830 - 003 - 84Лук репчатый0,02930 - 000 – 87Майонез «Провансаль»0,015100 - 001 – 50Соль0,00110 - 000 – 01Перец0,0011140- 001 – 14Общая стоимость сырьевого набора40 - 96 Наценка_100_% р. к.88 - 04Цена продажи блюда, р. к.81 - 92Выход одного блюда в готовом виде, г204Калькуляцию составил подпись

Норма вложения, кг. * Цена за 1 кг. руб. коп. = Сумма, руб. коп.

Пример:

0.210 * 160 = 33.6 (Скумбрия)

0.128 * 30 = 3.84 (Картофель)

0.029 * 30 = 0.87 (Лук репчатый)

0.015 * 100 = 1.5 (Майонез)

0.001 * 10 = 0.01 (Соль)

0.001 * 1140 = 1.14 (Перец)

3. Графическая часть. 3.1. Оформление технологических и технико-технологических карт на разработанные блюда.

        «Утверждаю».

Руководитель предприятия.

________________________

________________________

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.

Наименование блюда (изделия): Карп, запечённый с мёдом.

Область применения  кафе_________________

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

Перечень сырья

Карп(очищенный), мед, лук репчатый, масло сливочное, масло подсолнечное, черный перец, кориандр, соль.

№ п/пНаименование продуктовНорма закладки на 1 порцию, гБруттоНетто1Карп(очищенный)3082002Мед40403Лук репчатый70604Масло сливочное10105Масло подсолнечное10106Черный перец227Кориандр228Соль22Выход:170

Технология приготовления: Карпа очистить, промыть, просушить бумажным полотенцем. Срезать плавники. Сделать  крестообразные надрезы на тушке. Натереть карпа снаружи и внутри солью, чёрным перцем и кориандром. Нарезать лук полукольцами. Пассеровать лук на сливочном масле, добавить мёд, хорошо перемешать и довести соус до кипения, затем охладить. Разогреть духовку до 180 °С . В форму для запекания налить часть медового соуса , выложить карпа и полить сверху оставшийся соус, равномерно его распределяя. Накрыть фольгой. Запечь при 180 °С 30 минут. Затем убрать фольгу и запекать ещё 5 минут при t 220°С. Готового карпа подают горячим, полив сверху образовавшимся соком и медовым соусом.

Требования к оформлению, подаче и реализации: Блюдо подают горячим (60-65°С) в мелко столовой посуде, украшают зеленью. лимоном, овощами. Срок реализации 2 часа.

Органолептические показатели:

Внешний вид: поверхность покрыта равномерно поджаренной корочкой, без трещин

Цвет:  поверхности: светло-коричневой на разрезе – серый

Вкус и запах: запеченной рыбы и соуса

Консистенция: мягкая, сочная; корочки – хрустящая

Энергетическая ценность в 100г - 228 ккал.

________________                                               ______________________                                                   Подпись.                                                                 Ф.И.О

        «Утверждаю».

Руководитель предприятия.

________________________

________________________

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.

Наименование блюда (изделия): Лосось, запеченный по-фински. 

Область применения  кафе__________________

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

Перечень сырья: Лосось, картофель, лук репчатый, яйцо, сливки, соль, зелень петрушки, зелень укропа, масло сливочное.

№ п/пНаименование продуктовНорма закладки на 1 порцию, гБруттоНетто1Лосось170,41202Картофель2562003Лук репчатый58504Масло сливочное10105Яйцо20206Сливки40407Зелень петрушки118Зелень укропа119Соль22Выход:220

Технология приготовления: Лосось разрезать пополам, убрать хребет и снять кожу. Нарезать тонкими ломтиками до 1 см толщиной, посолить. 2/3 всего картофеля нарезать тонкими кружочками. Лук нарезать кольцами. Яйца взбить со сливками. Уложить в противень с глубокими краями слоями: картофель, лук, лосось, закончить картофелем. Залить яично-сливочной смесью. Оставшийся картофель нарезать брусочками. Растопить сливочное масло и обильно смазать картофель. Разложить его сверху, запекать предварительно в разогретой до 180°С духовке 1 час. Запеченный лосось с картофелем подавать на стол в стеклянной посуде, в которой запекалась рыба, посыпав сверху  укропа и петрушки. 

Требования к оформлению, подаче и реализации: Блюдо подают горячим (60-65°С) в мелко столовой посуде, украшают зеленью. лимоном, овощами. Срок реализации 2 часа.

Органолептические показатели:

Внешний вид: поверхность покрыта равномерно поджаренной корочкой, без трещин

Цвет:  поверхности - светло-коричневой на разрезе – серый

Вкус и запах: запеченной рыбы и соуса

Консистенция: мягкая, сочная; корочки – хрустящая

Энергетическая ценность в 100г – 288 ккал.

________________                                                ______________________                                                   Подпись.                                                                 Ф.И.О

        

«Утверждаю».

Руководитель предприятия.

________________________

________________________

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.

Наименование блюда (изделия): Скумбрия с картофелем, запечённая под майонезом.

Область применения  кафе__________________

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

Перечень сырья: Скумбрия, картофель, лук репчатый, майонез «Провансаль», соль, перец.

№ п/пНаименование продуктовНорма закладки на 1 порцию, гБруттоНетто1Скумбрия2101502Картофель1281003Лук репчатый29254Майонез «Провансаль»15155Соль116Перец 11Выход:170

Технология приготовления: обработанную  рыбу, промыть, отделить филе от хребта и костей. Нарезать небольшими кусочками. Очистить и промыть лук, нарезать полукольцами. Рыбу и лук, посолить, поперчить, перемешать, оставить на 15-20 минут для маринования. Картофель очистить и промыть, нарезать средним кубиком. К рыбе добавить картофель и майонез,  посолить и хорошо перемешать. Выложить рыбу с картофелем в форму, и запечь  в разогретом жарочном шкафу при t = 180°С до готовности (40-50 минут).

Требования к оформлению, подаче и реализации: Блюдо подают горячим (60-65°С) в мелко столовой посуде, украшают зеленью. лимоном, овощами. Срок реализации 2 часа.

Органолептические показатели:

Внешний вид: поверхность покрыта равномерно поджаренной корочкой, без трещин

Цвет:  поверхности - светло-коричневой на разрезе – серый

Вкус и запах: запеченной рыбы и соуса

Консистенция: мягкая, сочная; корочки – хрустящая

Энергетическая ценность в 100г – 253 ккал.

________________                                                ______________________                                                   Подпись.                                                                 Ф.И.О

3.2. Составление технологических схем приготовления разработанных блюд.

1. Карп, запечённый с мёдом.

2.Лосось запечённый по-фински.

3.Скумбрия с картофелем, запечённая под майонезом.

Заключение

В процессе выполнения курсовой работы было переработано и систематизировано достаточно большое количество информации, проведена работа с различными нормативными документами.

В процессе работы над курсовым проектом были решены следующие задачи:

- были подобраны и проанализированы первоисточники в соответствии с темой работы;

- были выбраны три наименования блюд сложного приготовления из рыбы;

- дана товароведная характеристика рыбы;

- описан технологический процесс приготовления блюд из рыбы;

- описаны физико-химические изменения, происходящие с рыбой;

- описаны требования к качеству готовых блюд из рыбы;

- составлена сводная сырьевая ведомость на выбранные блюда из рыбы;

- разработаны ТК на три блюда («Карп, запечённый с мёдом», «Лосось запечённый по-фински», «Скумбрия с картофелем, запечённая под майонезом»);

- разработаны ТТК на три блюда («Карп, запечённый с мёдом», «Лосось запечённый по-фински», «Скумбрия с картофелем, запечённая под майонезом»);

- рассчитан химический состав и калорийность блюд на разработанные ТТК;

- составлено две схемы приготовления выбранных блюд;

- сделаны выводы по результатам выполненной курсовой работы.

Рыба является ценным пищевым продуктом. По питательности она соперничает с лучшими сортами мяса. Но в отличие от последнего легче и быстрее усваивается организмом, и по этой причине широко используется в диетическом питании, в меню для детей и пожилых. Обитатели рек, прудов и озёр содержат нужные нашему организму микроэлементы, витамины, жиры и белки. По количеству белков, например, судак превосходит курятину, сазан - говядину.

Разнообразие химического состава и особенности строения тканей рыбы делают ее прекрасным диетическим продуктом. После тепловой обработки мясо рыбы становится рыхлым, легко пропитывается пищеварительным соком, поэтому хорошо переваривается и усваивается. Благодаря содержанию значительного количества азотистых экстрактивных веществ, возбуждающих желудочную секрецию.

Список литературы:

1. ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. - М.: Госстандарт России. 1995.

2. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения. М.: Госстандарт России. 1994. - 12 с.

3. ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий. - М.: Госстандарт России. 1995. 21 с.

Кориандр

Черный перец

Мед

Масло сливочное

Лук

Карп очищенный

Пассеровать

Надрезать тушку

Добавить

Перемешать

Дать закипеть

Выключить

Смазать противень

Выложить карпа

Вылить соус сверху

Накрыть фольгой

Натереть карпа

Запекать 30 минут

Соль

Залить

Уложить в противень 3 слоем

Уложить в противень 2 слоем слоем

Уложить в противень 1 слоем

Взбить

Нарезать кольцами

2/3 части нарезать тонкими кружочками

Сливки

Картофель

Яйцо

Соль

Сливочное масло

Лосось

Лук

Подать

Запекать 1 час при t 180°С

Уложить в противень 4 слоем

нарезать брусочками

Растопить и смазать

Посолить

Нарезать ломтиками 1 см

Убрать хребет и кожу

Разрезать пополам

Картофель

Перец

Соль

Лук репчатый

Скумбрия

Очистить и промыть

Разморозить, зачистить,

промыть

Нарезать полукольцами

Нарезать небольшими кусочками

Посолить, поперчить и перемешать

Оставить на 15 минут

Добавить

Посолить и перемешать

Запекать 40-50 минут при t 180°С

Майонез

Очистить и промыть

Нарезать средним кубиком

Отделить филе от хребта и костей

Сложить в миску

Выложить в форму